Como calcular o CMV do restaurante e descobrir quais pratos dão lucro

O CMV, custo da mercadoria vendida, é um dos números mais importantes de um restaurante. Ele mostra quanto do faturamento vai embora com ingredientes e insumos. Quando o CMV sobe sem ninguém perceber, o restaurante pode estar cheio e, mesmo assim, lucrar pouco.

A fórmula do CMV

O cálculo mensal mais usado é:

CMV = Estoque inicial + Compras do mês − Estoque final

Depois, para saber o percentual:

CMV % = CMV ÷ Faturamento do mês × 100

Exemplo prático

Um restaurante começou o mês com R$ 8.000 em estoque, comprou R$ 22.000 em insumos e terminou com R$ 6.000 em estoque. O CMV foi de R$ 24.000 (8.000 + 22.000 − 6.000). Se o faturamento foi de R$ 75.000, o CMV ficou em 32%.

Qual CMV é considerado saudável?

Não existe um número único, porque depende do tipo de operação, do cardápio e do preço praticado. Muitos restaurantes trabalham com o CMV entre 25% e 35% do faturamento. Mais importante do que a faixa é a tendência: se o seu CMV costumava ficar em 30% e passou para 36%, algo mudou, seja preço de fornecedor, desperdício, porção ou desconto.

CMV por prato: onde está o lucro

O CMV geral mostra a saúde do restaurante, mas é o CMV por prato que orienta decisões. Para isso, você precisa da ficha técnica de cada prato: os ingredientes, a quantidade de cada um e o custo.

• Prato com CMV alto e muita venda: revise porção, fornecedor ou preço, porque ele pesa no resultado.
• Prato com CMV baixo e pouca venda: dê mais destaque no cardápio e nas redes.
• Prato com CMV alto e pouca venda: candidato a sair do cardápio.

Erros comuns no cálculo

• Não fazer o inventário no fim do mês e estimar o estoque.
• Misturar no CMV gastos que não são insumo, como gás, embalagens de entrega e limpeza, sem separar.
• Olhar o CMV só uma vez por ano.

Acompanhe o CMV sem fazer conta todo mês

Com as compras e as vendas registradas numa planilha simples, um painel calcula o CMV automaticamente, mostra a margem de cada prato e avisa quando o percentual passa da meta.

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